NOUVELLE CUISINE
Es un enfoque a la cocina y presentación de comidas. Este nuevo estilo, que fue una reacción a la cuisine classique (cocina clásica) francesa, se basó en platos más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso, y le dio una gran importancia a la presentación de las comidas. Este estilo nació en Francia en los 1970s con los estudiantes de Fernand Point, especialmente los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse y Michel Gerard. El término nouvelle cuisine fue inventado por los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Milleau. La nouvelle cuisine se hizo popular a fines de los 1970s y en los 1980s.
Características
La presentación de la comida y el atractivo visual son fundamentales en la nouvelle cuisine. La comida tenía que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista. Se dejó de delegar la tarea de la presentación de la comida en los camareros, como sucede en lahaute cuisine (alta cocina); los platos se servían ya presentados desde la cocina. Se puso mayor hincapié en el uso de hierbas y especias y las salsas y caldos usados eran más livianos. Se dejó de usar también la harina como espesante de salsas, y se reemplazó por salsas más livianas espesadas con yemas de huevo, manteca y crema. La nouvelle cuisine creó platos livianos con sabores distintivos, combinando sabores en lugar de cubrirlos, y resaltó también un servicio de mesa menos entrometido. Los platos simples pero elegantes y los sabores puros son las principales características de la nouvelle cuisine.
Existe un debate sobre si se ha abandonado o no la nouvelle cuisine. Muchas de sus características, especialmente la preferencia por sabores frescos presentados en platos livianos, fueron asimiladas en las corrientes principales de la cocina de restaurante. Aunque el énfasis de la nouvelle cuisine en
servir porciones pequeñas (en grandes platos) muchas veces hizo que fuera objeto de burlas en la cultura popular, su influencia en la alta cocina e incluso en restaurantes más cotidianos es muy importante.
Aunque en su momento la nouvelle cuisine fue considerada como un desvío radical con respecto a la cocina clásica, ya no tiene ese mismo grado de revolucionaria. En ese sentido, ha sido reemplazada por la cocina postmoderna o cocina molecular o también llamada cocina tecnoemocional, (la cual pretende cautivar los sentidos del comensal a través de diversas técnicas sofisticadas) de chefs comoFerran Adriá, Heston Blumenthal y Homaro Cantu
COCINA FUSION
Este movimiento o estilo de cocina nace en Oceanía, específicamente en Australia. Australia es el país de la sencillez y simplicidad, y la cocina no es una excepción, lo que no significa escasez de ideas o austeridad gastronómica. Todo lo contrario, se caracterizan por los sabores limpios, mezclas culinarias inteligentes, abundante uso de verduras y frutas acompañando a los guisos es lo que ofrecen las mesas australianas. Los australianos ven como algo muy sagrado y respetable la riqueza de los alimentos autóctonos que les brinda la tierra. En los últimos años se ha producido una tendencia a revalorizar la comida aborigen, sobre todo él en Territorio del Norte. Además en este continente se busca el disfrute en la mesa a la vez que la salud, por la cual tienen verdadera obsesión. Las características del suelo y del clima hacen que esta región sea generosa e ideal para el cultivo de frutas tropicales por lo que ofrece una exuberante especie de frutas. Se consiguen papayas, manzanas de las Filipinas, carambola de Malasia, pomelos gigantes, mangos descomunales y ananás rojos, entre muchos otros. Con todos estos regalos de la tierra y la cercanía de la cultura asiática, no paso mucho tiempo para que los cocineros comenzaran a utilizar productos traídos de todas partes de Asia para incorporarlos a sus platos. Nadie se propuso a hacer esta fusión, nada más ocurrió y luego, mas adelante ya se estableció como un estilo marcado donde había cabida para mucho mas. El resultado es una cocina de tan ilimitada capacidad de absorción ante propuestas exóticas y diversas .Es una gastronomía distinta, ligera, simple, fresca, poco estructurada, exuberante, influenciada en gran medida por la dieta mediterránea y asiática. Los australianos disfrutan hoy en día de una variada y colorida cocina hecha a base de platos de prácticamente todas las nacionalidades del mundo, generalmente sanísimos y bajos en grasas. Así por ejemplo incluye el aceite de oliva de los países mediterráneos o el aceite de cacahuetes de los países asiáticos. Se comenzaban a crear platos tradicionales con un toque distinto y con sabores que la gran mayoría no había probado, siempre con la idea de hacer preparaciones con elementos que casaran entre si y no mezclar por mezclar. Productos como el cardamomo, la salsa de soja, los chiles de Asia, el ajonjolí o las preparaciones agridulces ya eran mucho más comunes o por decirlo de otra manera, no se miraban con ojos de extrañeza como pasaba anteriormente. No tardo mucho para que este movimiento se esparciera por todo el mundo, quizás ya había pasado un poco en la Nouvelle Cuisine, en el sentido de utilizar productos orientales, pero no del mismo modo, ni con la misma fuerza. Esto daba rienda suelta a hacer lo que se quisiera en la cocina, lo tradicional era bueno pero ya no era novedoso, de manera que lo que más marcó, fue sobretodo el impulso a la creatividad y la utilización de nuevos productos de todas partes del mundo.
COCINA MOLECULAR
La cocina molecular es la que introduce elementos químicos (nitrógeno líquido por ejemplo) o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos.
En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal. Pero la química siempre ha estado presente en la gastronomía, aunque su uso era efímero.
Desde que el termino gastronomía molecular se implementó por parte del científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti su aplicación no ha cesado y su crecimiento ha sido para muchos indiscriminado. Lo que muchos no logran comprender de la cocina molecular es que no significa únicamente la utilización de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes; la cocina molecular significa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. A grande rasgos se podría decir que esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.
Esta cocina revolucionaria persigue ser una cocina de autor, en tanto a través de ella se buscan novedosas formas de expresión en las preparaciones.
Las recetas de cocina molecular incluyen procedimientos ancestrales, no es todo utilización de novedosos artefactos y realizaciones de mediciones exactas. De acuerdo al estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los alimentos es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica.
COCINA DE AUTOR
Nada empieza por que sí, todo tiene una razón y un sentido y la Cocina de Autor no es la excepción en este caso. Quizás es aún muy nueva para tener ya una historia propia, pero si que tiene sus puntos de inicio muy marcados. Para poder entenderla, hay que saber sus raíces, donde nace, el porque aparece, es por eso que hay que detenerse por un momento en la Nouvelle Cuisine y la Cocina Fusión para llegar a entender a lo que se quiere llegar con este nuevo movimiento culinario que al parecer tendrá un importante espacio en la historia de la cocina.
Características
El concepto de Cocina de Autor lo aplicaba Pepe Carvalho para referirse a aquellos cocineros o restauradores no cocineros que diseñaban una estrategia culinaria singular y renovadora, mas o menos basada en el gusto tradicional, pero tan innovadora que representa un salto cualitativo con respecto a la cocina anterior. Significa la madurez creativa de la cocina del siglo XX que pasa de la dictadura del chef cómplice, aunque a veces genial, que acepta la palabra establishment, a la aportación del cocinero creador que encuentra un estilo propio y modifica el gusto. (Vásquez Montalbán, 2002)
